Torta con spinaci e formaggio – Spanakotiropita – cucina grega

Appena rientrata dalla Grecia ho comprato un libro considerato la Bibbia della cucina greca, La Cucina di VEFA, e ho segnato di prepare almeno una decina di ricette, se non di più, questa estate! Una copertina affascinante, con il mio colore preferito l’azzurro intenso, tante foto invitanti di ricette semplici e tradizionali. Inoltre si legge volentieri l’introduzione che spiega come la cucina Greca si sia diffusa sia per la posizione geografica e sia perché gli ingredienti della cucina greca moderna sono gli stessi da secoli. La dieta mediterranea è nata in Grecia nell’VIII sec A.C. e si è diffusa con i loro insediamenti nei paesi del mediterraneo sottolineando l’importanza di mangiare prodotti locali e di stagione. Adesso vi Auguro Kali orexi! (Buon appetito!).

Utensili indispensabili:

• coltello di ceramica, pirofila da forno

Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora di cottura

Ingredienti per 12 porzioni:

• 120 ml di olio di oliva
• 500 g di Pasta fillo pronta o fatta in casa (vedi sotto) io ho usato quella surgelata
• 1 kg di spinaci mondati dei gambi più grossi e tritati (io ho usato quelli freschi in busta)
• 7-8 cipollotti tritati finemente
• 15 g di aneto fresco tritato finemente (io timo altrimenti finocchietto selvatico)
• 25 g di prezzemolo fresco tritato finemente
• 500 g di feta sbriciolata (io una confezione in busta)
• 4 cucchiai di latte
• 3-4 uova leggermente sbattute (io no)
• 4 cucchiai di burro chiarificato fuso (io olio)
• sale e pepe

Procedimento:

• preriscaldate il forno a 180 °C e spennellate una teglia da forno del diametro di 35 cm con l’ olio
• se usate pasta fillo fatta in casa, stendete l’ impasto in dischi di 46 cm di diametro
• salate leggermente gli spinaci, strofinateli, sciacquateli e scolateli bene
• in alternativa, potete scottarli per 1 minuto, scolarli e strizzarli per eliminare l’ acqua
• riunite gli spinaci, i cipollotti, l’ aneto, il prezzemolo, la feta, il latte, le uova e il burro fuso in una ciotola e pepate
• sovrapponete metà dei fogli di pasta fillo spennellati con olio nella teglia
• distribuitevi sopra il ripieno e coprite con i fogli di pasta fillo rimanenti, anch’ essi unti
• arrotolate la pasta fillo eccedente lungo il bordo della teglia, tagliate in 12 parti e spennellate la superficie con l’ olio
• spruzzate con poca acqua e infornate per 1 ora, o finché non è ben dorata
• servite la torta tiepida o a temperatura ambiente.

Pasta fillo

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti – 2 ore e 30 minuti (compreso il riposo)

Ingredienti per circa 500 g:

• 500 g di farina, più la farina per la spianatoia
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaini di lievito istantaneo per impasti salati
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• 250 ml di acqua tiepida
• maizena, per lavorare l’ impasto

Procedimento:

• infarinate una teglia da forno e mettetela da parte
• setacciate la farina, il sale e il lievito in una ciotola, disponeteli a fontana e versate al centro l’ olio, l’ aceto e l’ acqua
• lavorando con le mani, incorporate gradualmente la farina e i liquidi e amalgamate bene
• lavorate delicatamente fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, se necessario aggiungendo pochissima acqua
• formate un numero di palline pari al munero di fogli di pasta fillo necessari, tenendo conto delle dimensioni della teglia
• distribuite le palline nella teglia, copritele con pellicola alimentare o con un telo umido e lasciate riposare per 1-2 ore
• stendete la pasta delicatamente con il mattarello su un piano leggermente spolverizzato di maizena fino a ottenere una sfoglia spessa 3 mm o meno
• per impedire che la sfoglia si attacchi, spolverizzate spesso il piano con la maizena
• per le torte, la pasta fillo viene preparata stendendo l’ impasto in sfoglie rotonde di 20 cm di diametro, unte abbondantemente con olio o burro fuso, sovrapposte a gruppi di 3 e stese ancora fino a ottenere un’ unica sfoglia rotonda
• è possibile stendere anche 5 sfoglie sovrapposte per formare un’ unica sfoglia spessa usata per il vlakiki nella zona dell’ Epiro
• in forno, la pasta fillo si separa in strati grazie al grasso distribuito tra i fogli, dando vita a una rustica pasta sfoglia friabile e croccante.

Vino consigliato:

• Pino Bianco della cantina Terrerosse di Enrico Vallania