Torta Pasqualina

La ricetta che propongo riguarda la tradizione ligure. Anche questo mese MTChallenge di Settembre, blog Menu turistico, è riuscito a sorprendermi e regalarmi una nuova ricetta. Riporto la ricetta originale e l’introduzione del blog “La cucina piccoLina” di Vitto  che spiega benissimo il procedimento e le varianti, e come sapete io adoro le varianti!!!

Piatto apparentemente semplicissimo nella povertà degli ingredienti, diventa una poesia di sapori e profumi che si sprigionano al taglio e ad ogni morso. Perfetta alternanza di consistenze (croccante, morbido, pastoso) e di colori (bianco, verde, giallo). Ho verificato sul campo una volta di più che non si può smettere di mangiarla! Vi prego solo di farla raffreddare perché se cercate di tagliarla e gustarla appena uscita dal forno resterete delusi: la pasta si sfalda, il ripieno troppo caldo non esprime sapori, ma bruciori. Aspettate almeno che sia tiepida! La Pasqualina, rigorosamente di bietole, è la torta salata ligure più famosa, ma le varianti sono moltissime, praticamente con ogni verdura ed erba disponibile. Bietole e ricotta sono mischiate in un composto comprendente anche uova. Il sapore è diverso ma ugualmente squisito.

Ingredienti per la pasta e ripieno:

• 300 g di farina “0” (meglio manitoba) (io farina Molino Rossetto W330)
• sale
• 3 uova bio
• 30 g olio extra vergine di oliva
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• circa ½ bicchiere di acqua
• 1,2 kg di bietole io bio
• maggiorana fresca
• cipolla tritata (io tropea)
• 250 g di ricotta (io ricotta di pecora bio)
• 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale e pepe

Procedimento:

• impastare 300 g di farina, con sale, 30 g di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 g di liquidi), ma non appiccicosa
• dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2
• pulite le bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscette e saltatele in padella con olio extra vergine di oliva maggiorana e cipolla tritata
• deve asciugarsi bene l’ umidità; lasciare raffreddare
• in una ciotola lavorate la ricotta, il Parmigiano reggiano, sale, pepe, maggiorana e 1 uovo battuto
• tritate grossolanamente con un coltello le bietole quando sono fredde e aggiungetele ai formaggi
• stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’ olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla)
• ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la 2° sfoglia
• versate il ripieno
• con il dorso di un cucchiaio fate 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno (le fossette dipende da quante uova si mettono io due fossette e solo due uova)
• le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi
• (io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola)
• tirare la 1° delle 3 sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato
• ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!)
• appoggiare la 2° sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’ altro di pasta del coperchio
• appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene
• a questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici)
• se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta
• quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissimamente la cannuccia e sigillate l’ apertura
• infornare a 180 °C per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta
• appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio
• raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’ avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo! a me no!
• bisogna stare molto attenti con il forno, io ho cotto troppo, nel mio caso dovevo cuocere a 160 per lo stesso tempo

Consigli: la manitoba non è indispensabile (100 anni fa non c’era di sicuro) ma aiuta un pò a evitare i buchi nella pasta quando si tira.

Vino consigliato da Marco:

• Vino Rosso della cantina Terre Rosse di Enrico Vallania