Le Ricette
 

Torta Pasqualina

Torta Pasqualina

La ricetta che propongo riguarda la tradizione ligure. Anche questo mese MTChallenge di Settembre, blog Menu turistico, è riuscito a sorprendermi e regalarmi una nuova ricetta. Riporto la ricetta originale e l’introduzione del blog “La cucina piccoLina” di Vitto  che spiega benissimo il procedimento e le varianti, e come sapete io adoro le varianti!!!

Piatto apparentemente semplicissimo nella povertà degli ingredienti, diventa una poesia di sapori e profumi che si sprigionano al taglio e ad ogni morso. Perfetta alternanza di consistenze (croccante, morbido, pastoso) e di colori (bianco, verde, giallo). Ho verificato sul campo una volta di più che non si può smettere di mangiarla! Vi prego solo di farla raffreddare perché se cercate di tagliarla e gustarla appena uscita dal forno resterete delusi: la pasta si sfalda, il ripieno troppo caldo non esprime sapori, ma bruciori. Aspettate almeno che sia tiepida! La Pasqualina, rigorosamente di bietole, è la torta salata ligure più famosa, ma le varianti sono moltissime, praticamente con ogni verdura ed erba disponibile. Bietole e ricotta sono mischiate in un composto comprendente anche uova. Il sapore è diverso ma ugualmente squisito.

Ingredienti per la pasta e ripieno:
  • 300 g di farina “0” (meglio manitoba) (io farina Molino Rossetto W330)
  • sale
  • 3 uova bio
  • 30 g olio extra vergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • circa ½ bicchiere di acqua
  • 1,2 kg di bietole io bio
  • maggiorana fresca
  • cipolla tritata (io tropea)
  • 250 g di ricotta (io ricotta di pecora bio)
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • sale e pepe
Procedimento:
  • impastare 300 g di farina, con sale, 30 g di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 g di liquidi), ma non appiccicosa
  • dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2
  • pulite le bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscette e saltatele in padella con olio extra vergine di oliva maggiorana e cipolla tritata
  • deve asciugarsi bene l’ umidità; lasciare raffreddare
  • in una ciotola lavorate la ricotta, il Parmigiano reggiano, sale, pepe, maggiorana e 1 uovo battuto
  • tritate grossolanamente con un coltello le bietole quando sono fredde e aggiungetele ai formaggi
  • stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’ olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla)
  • ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la 2° sfoglia
  • versate il ripieno
  • con il dorso di un cucchiaio fate 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno (le fossette dipende da quante uova si mettono io due fossette e solo due uova)
  • le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi
  • (io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola)
  • tirare la 1° delle 3 sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato
  • ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!)
  • appoggiare la 2° sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’ altro di pasta del coperchio
  • appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene
  • a questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici)
  • se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta
  • quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissimamente la cannuccia e sigillate l’ apertura
  • infornare a 180 °C per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta
  • appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio
  • raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’ avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo! a me no!
  • bisogna stare molto attenti con il forno, io ho cotto troppo, nel mio caso dovevo cuocere a 160 per lo stesso tempo

Consigli: la manitoba non è indispensabile (100 anni fa non c’era di sicuro) ma aiuta un pò a evitare i buchi nella pasta quando si tira.

Vino consigliato da Marco:
  • Vino Rosso della cantina Terre Rosse di Enrico Vallania
Marica
Marica Bochicchio
info@cookingwithmarica.net

Cooking With Marica - Cibo per la salute dei nostri occhi...

4 Comments
  • Torta Pasqualina | BarMazzini.com
    Posted at 00:48h, 01 ottobre

    […] turistico, è riuscito a sorprendermi e regalarmi una nuova ricetta. Riporto la ricetta ori Leggi tutto Leggi anche: Torta […]

  • Vitto
    Posted at 16:27h, 30 settembre

    Marica che bella la tua famigia con cui fai tutto il giro d’Italia!!!….e anche un po’ all’estero!!!!
    Così ognuno può portare un pezzetto delle tradizioni dei suoi posti e la cucina di casa diventa magnificamente “fusion” dove l’intreccio di sapori esprime a tavola l’intreccio dei cuori.
    Grazie

  • alessandra
    Posted at 07:27h, 28 settembre

    Ciao Marica e grazie! I forni son come i mariti: ognuno conosce il proprio 🙂
    Noi di solito la cuociamo atemperatura più alta, ma in effetti ha pienamente ragione: un po’ più basso, perchè lo strato superiore deve restare morbidissimo, quasi come un fazzoletto di seta. Però, va bene, sia chiaro. E sono davvero contenta che ti sia piaciuta: lo dicevo poco fa, di “pasqualine” in giro ne trovi tante, ma spesso son semplici torte salate, con un guscio di sfoglia o di brisé. Invece, la particolarità è sia in queste sfoglie così elastiche e così morbide, sia in questo ripieno, povero di ingredienti ma ricchissimo di sapori. Grazie ancora per la tua partecipazione e per il commento he ci hai lasciato: sei sempre gentilissima

  • Torta Pasqualina | BarMazzini.com
    Posted at 18:59h, 27 settembre

    […] turistico, è riuscito a sorprendermi e regalarmi una nuova ricetta. Riporto la ricetta ori Leggi tutto Leggi anche: Torta pasqualina mini e destrutturata – Pasqualina cake in mini shape and […]

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