Torta ricciolina o torta di tagliatelle di Pellegrino Artusi
La torta ricciolina chiamata anche torta di tagliatelle, è un classico della cucina antica bolognese, ma oggigiorno molto raro trovarla in pasticceria e dai fornai. E’ particolare, quei sottili filini di pasta sfoglia che cotti diventano dolci e croccanti si alternano alla morbidezza del marzapane di mandorle insieme alla base di frolla…
La ricetta della torta ricciolina/torta di tagliatelle è del famoso libro di Pellegrino Artusi : La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
che potete scaricare online cliccando nel titolo del libro.
Ho fatto questa torta quando lavoravo per l’Associazione Home Food di Bologna conosciuta come le Cesarine.
Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico, e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella (Artusi) ce ne dà i precetti.
(Olindo Guerrini, 1896)
W la tradizione della Cucina Italiana e delle sue regioni !
- Per la pasta frolla:
- 170 g farina
- 70 g zucchero
- 60 g burro
- 25 g lardo
- 1 uovo
- Per il marzapane:
- 120 g mandorle dolci con 3 amare, sbucciate
- 100 g zucchero
- 15 g burro
- 15 g arancio candito
- 1 rosso d' uovo
- ungere con il burro una teglia di rame del diametro di 20 o 21 cm
- distendere una parte di pasta frolla, alla grossezza di uno scudo, nel fondo della teglia
- versare il marzapane precedentemente preparato
- pestate nel mortaio le mandorle con lo zucchero
- aggiungete l' arancio a pezzettini, il burro, il rosso d' uovo e con una cucchiaiata d' acqua fate tutto un impasto
- con il resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto nell' acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia
- distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito di taglierini sottilissimi perchè questi devono essere come una fioritura, non la base del dolce
- ungeteli con 20 g di burro liquefatto, sevendovi di un pennello
- cuocete la torta in forno a moderato calore
- dopo spargetele sopra 10 g di cedro candito a piccoli pezzettini
- spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato
- servitela 1 giorno o 2 dopo cotta, perchè il tempo la rammorbidisce e la rende più gentile
- dei taglierini fatene per un uovo, ma poco più della metà basteranno.
Se avete fretta potete comprare i tagliolini all'uovo e cuocerli alcuni minuti, farli raffreddare, prima di metterli sopra la torta. Vino consigliato da Marco: Malvasia della cantina Terre Rosse di Enrico Vallania.
