Tortelli di zucca di Mantova con mostarda e amaretti per #MTC 52
I Tortelli di Zucca di Mantova sono una specialità della città che le da il nome, sono il piatto simbolo di Mantova che si mangia la Vigilia di Natale, un tortello rettangolare tra il dolce ed il salato con un pizzico piccante fatto con una base di pasta all’uovo ripiena di Zucca Mantovana (Zucca di colore giallo scuro e di un odoro pungente), Grana Padano, Mostarda Mantovana (mele campanina o mele cotogne o pere, zucchero e senape liquida), Amaretti secchi, un buon pizzico di noce moscata, conditi con burro fuso e grana.
Questa ricetta risale alla nobile famiglia dei Gonzaga e appaiono scritti nel primo ricettario pubblico nel nel 1544, a firma di Cristoforo Messisbugo, cuoco di origine ferrarese alla Corte dei Gonzaga per 25 anni. Gli succede Bartolomeo Stefani di origine bolognese che pubblicò il suo ricettario nel 1662. E da Mantova che il tortello subisce trasformazioni e migrazioni in quanto durante il periodo dei Gonzaga lavoravono i migliori pastai, pasticceri e cuochi dell’epoca (dal 1328 al 1707). Con gli editti dei Gonzaga contro gli ebrei molti scapparono nelle zone vicino verso Piadena, Cremona, Crema diffondendo la cultura di questo piatto che veniva poi interpretato in forme, ripieno e condimenti diversi da città a città. Si trovano anche nelle zone da Reggio Emilia, Parma, Piacenza e Pavia dove la preparazione della sfoglia è identica ma cambiano la forma, ripieno e condimento.
Anche la famiglia d’Este di Ferrara ha il suo Cappellaccio di Zucca, con un ripieno più povero, di solo zucca e parmigiano; i primi cenni ai “Cappellacci di Zucca ferraresi” si trovano nei ricettari rinascimentali degli Scalchi al servizio della famiglia d’Este a Ferrara dove troviamo i primi riferimenti ai “tortelli di zucca con il butirro”. La forma è quella vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini, chiamati per l’appunto caplaz. Si usa una Zucca Violina, varietà a forma dello strumento musicale e si condiscono con burro e salvia, al ragù di carne al pomodoro (il preferito del marito) o con salsiccia di maiale.
Ho voluto parlare di queste due ricette di pasta ripiena a base di Zucca, quella di Mantova e Ferrara, in quanto sono quelle che conosco meglio, abito a Bologna e per lavoro frequento Ferrara dove ho tanti amici e quella di Mantova dove vado spesso di sabato per piacere, per la sua eleganza, per il Festival della letteratura e negli ultimi anni anche perché ho una parente acquisita di nobili origini mantovane che parla spesso delle sue tradizioni.
Mi sono procurata gli ingredienti con molta cura, ho avuto la zucca da amici che hanno un orto in città e ho chiesto espressamente la Zucca Mantovana, ho avuto la mostarda di mele “campanine” fatta da un’amica di Mantova e gli amaretti Mantovani sempre in regalo da un’ulteriore amica, insomma al momento spese zero. Ho poi pensato di abbinare un ragù di salsiccia in bianco come usa nel ferrarese per dare lustro a tutte e due le tradizioni. Infine, anche questa volta è stato fondamentale mio marito, che cresciuto nella pensione di famiglia a Rimini, ha una certa velocità nel chiudere la pasta sfoglia fresca e che ha il nome di “sfoglino” (persona che tira la sfoglia) in famiglia.
Partecipo con questa ricetta all’ MTChallenge N. 52 e Ringrazio Monica e Luca del Blog “Fotocibiamo” per avermi dato la possibilità di realizzare questo storico e famoso piatto del cucina classica Italiana.
Ingredienti sia del ripieno che della sfoglia per i tortelli di Zucca
Zucca Mantovana
Sfoglia pronta per riposare 30 minuti prima di essere tirata con il mattarello o sfogliatrice 
Sfoglia che viene passata nella sfogliatrice dal numero più alto al penultimo
Sfoglia con il ripieno di Zucca
Chiusura manuale del tortello da parte del marito (che bella fortuna che ho!!!)
Tortello di Zucca Mantovana finito 
- Per la sfoglia per 40-50 tortelli :
- 300 gr di farina 0
- 3 uova gialle per sfoglia
- un pochino di semola per il tagliere
- un pizzico di sale
- Per il ripieno:
- 600 kg di zucca gialla Mantovana
- 100 gr di grana padano (io parmigiano reggiano 36 mesi)
- 50 gr di amaretti secchi di Mantova o di Saronno
- 100 gr di mostarda piccante di Mantova (io di mele campanine)
- odore di noce moscata
- sale
- Savor (facoltativo) io no
- Per il condimento, il ragù di salsiccia:
- 400 gr di salsiccia di maiale
- 4 cucchiai di olio
- 1 scalogno
- 250 ml di vino bianco secco
- parmigiano per condire q.b.
- sale
- Laviamo e tagliamo la zucca a pezzi grossi e cuociamo in forno per 180° C fino a quando non è si ammorbidita.
- Possiamo anche togliere al buccia alla zucca prima di infornarla, ma io che ho coltelli da massaia, preferisco infornare la zucca con tutta la buccia (dopo averla accuratamente lavata) e poi la elimino una volta cotta.
- Mettiamo la polpa della zucca ancora calda, priva di semi e filamenti, in uno strofinaccio e strizziamo per bene per eliminare tutta l'acqua.
- Trasferiamo in una ciotola e aggiungiamo il Parmigiano, gli amaretti sbriciolati meglio se nel mortaio e la mostarda tritata a mezzaluna, poi mettete la noce moscata ed il sale. Potete conservare il ripieno in frigo fino ad una settimana ma è perfetto dopo due giorni.
- Prepariamo la sfoglia: versiamo la farina al centro del tagliere, tenendone da parte un pugnetto: a seconda della grandezza delle uova, potrebbe non servire.
- Facciamo un buco in centro e versiamo le uova ed un pizzico di sale, mescolandole con i rebbi di una forchetta. Lavoriamo la sfoglia fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.
- Lasciamo riposare la sfoglia coperta da pellicola per una ventina di minuti.
- Dotiamoci di un bel mattarello e un tagliere grande grande e tiriamo la sfoglia (io ho usato per fare prima la macchina Kitchain Aid come da foto ma non ditelo a mia suocera!).
- Mettiamo nella base del tagliere della semola e tagliamo la sfoglia in strisce e poi con un sac a poche o con un cucchiaio mettiamo il ripieno distanziato da ottenere dei tortelli di circa cm 4,5 x 6; ogni tortello va ripiegato su se stesso e chiuso premendo bene con le dita gli orli. Anche se non sono tutti uguali per me questo è il suo bello. Fate asciugare i tortelli nel tagliere prima spolverato di semola per non farli attaccare.
- Cuociamo i tortelli in abbondante acqua bollente salata e scoliamoli con la schiumarola man mano che vengono a galla. Condiamoli a strati in una pirofila con il ragù bianco di salsiccia e parmigiano.
- Condimento:
- Tritiamo finemente lo scalogno e facciamolo cuocere lentamente con l'olio e dopo la rosolatura per altri dieci minuti. Aggiungiamo la salsiccia pulita dalla sua pelle, sbricioliamola bene e lasciamola soffriggere con il suo grasso. Dopo circa dieci minuti aggiungere il vino e dopo averlo fatto evaporare cuocere lentamente con un coperchio per altri trenta minuti.
- Aggiustare di sale&pepe.
Il Savor, ingrediente che può essere aggiunto nel ripieno del tortello, è un'antica preparazione fatta con mosto d'uva e frutti molto cotti. Si conserva per molto tempo e viene anche usata per accompagnare i bolliti.
Potete anche condire questi tortelli con burro fuso, salvia e parmigiano.
Vino consigliato da Marco:
Lambrusco Mantovano della cantina Quistello
Le informazioni storiche le ho trovate in questo link Osvaldo Murri
La ricetta modificata un pochino da me, nel libro: La cucina regionale Italiana, De Vecchi Editore
