Totani piselli CBT
I totani con purè di piselli sono una ricetta che ho elaborato per partecipare al Contest MtChallenge, che prevede di cucinare con la tecnica in sottovuoto a bassa temperatura.
Il totano o todaro è un mollusco simile al calamaro che vive nei fondali sabbiosi nel Mediteraneo, la sua grandezza è variabile può essere anche molto grande; è meno pregiato del calamaro in quanto è meno tenero quindi in genere si cucina in umido ma la cottura in CBT lo rende morbidissimo.
La cottura sottovuoto è nata in Francia nel lontano 1974, a Roanne, nella Valle della Loira, presso un ristorante il Troisgros e serviva a prolungare la conservazione del Fois Gras senza modificarne il gusto ed il suo aspetto.
La tecnica precede di inserire il cibo crudo dentro una busta di plastica dedicata a questa cottura e messa poi sottovuoto con macchine professionali per sottovuoto e poi cotte ad immersione dentro l’acqua a bassa temperatura per un tempo determinato. Questa cottura permette di cucinare anche in anticipo visto che poi si può conservare in frigo o congelatore.
Ci sono poi tanti benefici in questa cottura visto che l’alimento non ha contatto con l’aria quindi non ossidando preserva il colore naturale e tutte le sue caratteristiche nutritive.
Io ho usato il sottovuoto della Food Saver a per cucinare la Crock pot (pentola che cucina a bassa temperatura costante) inserendo dentro la pentola il cestello del vapore per appoggiare la busta del cibo e poi ho riempito con l’acqua. Se volete buste totalmente dedicate al sottovuoto è possibile trovarle alla Metro, ingrosso di generi alimentati presente in tutte le città.
- 800 g di totani
- 400 g di piselli freschi o surgelati
- 40 g di olio evo dei colli di Rimini
- 20 g di mandorle a scaglie
- 1 aglio fresco
- sale marino
- pepe di sumac
- foglie di origano fresco o menta
- 20 g di mandorle a scaglie
- Per prima cosa puliamo i totani ed inseriamoli dentro il sottovuoto con un cucchiaio di olio, poco sale e qualche foglia di origano fresco.
- Inserite nella Crock pot il cestello e l'acqua e la busta del pesce sottovuoto e cuocete per 30 minuti modalità LOW.
- Nel frattempo sbollentate i piselli in acqua bollente e salata per 2-3 minuti e ne scolate un pochino per usarli interi gli altri si frullano con l'origano fresco, un pò di acqua di cottura, l'olio evo e sale.
- Prendete un bel piatto capiente e servite sul purè di piselli i totani tagliati a fette, i piselli interi, qualche fogliolina di origano e le mandorle a scaglie.
Per aiutarvi nei tempi di cottura CBT in base all’ingrediente, riporto un elenco:
