Tramonto a Venezia: riso rosso con gamberi, Moeche e vongole
Questo piatto evoca la bellezza e i colori di venezia, romantici e unici allo stesso tempo! Un personale accostamento di “odori e sapori”… scelti tra i meravigliosi prodotti da voi indicati (Blog di Giallo Zafferano) e consigliati, di quella terra e di quel mare. La leggerezza di questi ingredienti rende questo piatto gradito a tutti i palati in tutte le stagioni!
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g riso rosso selvatico integrale
- 500 g vongole veraci di Chioggia doc
- 300 g Moeche (granchi speciali di laguna, che non ho trovato perchè fuori stagione) in alternativa solo con i gamberi medi o con entrambi
- 2 carote di chioggia doc
- 1 cipolla bianca intera di Chioggia
- 2 spicchi d’ aglio
- un mazzo di prezzemolo (fresco e profumato)
- 200 g di zucca marina di Chioggia pulita
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b
Procedimento:
Fondo di zucca, carota e cipolla:
- in un tegame far rosolare con olio extra vergine di oliva 1/2 cipolla con le carote ridotte a cubetti e la zucca tagliata e precedentemente sbollentata
- salare e cuocere a fuoco moderato
- far raffreddare leggermente e poi passare al frullatore, aggiungere due cucchiai di olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una purea
- far riposare e mettere da parte.
Salsa verde di prezzemolo e pepe nero in grani:
- frullare le foglie di prezzemolo (sciegliere un mazzo molto profumato) con il sale e pepe nero in grani in abbondante olio extra vergine di oliva
- ottenere una salsa semi densa e omogenea e mettere da parte.
Ccottura delle vongole veraci di Chioggia:
- lavare e sbattere in un recipiente plastico le vongole, metodo sicuro per eliminare quelle con la sabbia all’ interno
- prendere un tegame mettere un filo d’ olio extra vergine di oliva e due spicchi d’ aglio intero e schiacciato, riscaldare e inserire le vongole
- aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco, coprire e cuocere sino ad avvenuta apertura di tutte le vongole
- tenere il liquido fuoriuscito durante la cottura e sgusciare e lasciarvi le vongole
- tenere alcune vongole intere per la decorazione successiva.
Fumetto di granchi:
- sgusciare i granchi e mettere le parti di scarto in 3/4 di litro d’ acqua insieme al prezzemolo con un pizzico di sale, il resto della cipolla e una manciata di chicchi di pepe
- portare ad ebollizione, filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco
- in alternativa con le teste dei gamberi o con entrambi.
Cottura del riso rosso:
- portare ad ebollizione il fumetto di granchi filtrato e buttarvi all’ interno il riso rosso fino a 3/4 di cottura
- a questo punto trasferire il riso nel tegame delle vongole aiutandovi con una schiumarola e continuare la cottura a fuoco vivo
- aggiungere se necessario un cucchiaio di mestoli di brodo di granchio rimasto per completare la cottura del riso.
Cottura delle Moeche di laguna:
- i granchi puliti possono essere cotti utilizzando il vapore del brodo in cottura, si possono eventualmente adagiare sopra il coperchio di acciaio
- poi marinarli con poco sale e pepe e olio extravergine a crudo
- in alternativa usare i gamberi o entrambi.
Composizione:
- tenere calde tutte le preparazioni
- prendere un piatto fondo e largo e versarvi sopra la purea di zucca
- prendere un coppapasta a forma di cilindro e inserirvi laterarmente 2-3 Moeche e tenerle in posizione aggiungendo il riso rosso alle vongole fino a riempire il cilindro
- adagiare il cilindro al centro del fondo giallo ed estrarre la forma
- con un biberon da cucina disegnare delle linee di salsa verde tra il fondo e la terrina senza esagerare
- finire con due vongole intere messe su un lato e un ciuffo di prezzemolo sul riso
- servire ben caldo.
Vino consigliato da Marco:
“Lison Pramaggiore” DOCG (TOCAI)
