Umbricelli ai funghi porcini

Autunno e funghi sono sinonimo, soprattutto quest’anno, di buonissimi funghi porcini. I funghi in genere li uso molto nelle mie ricette, ma solamente in questi ultimi anni ho iniziato a conoscere i veri funghi porcini dopo essere stata alla Festa Nazionale del Fungo porcino di Albareto sulle colline tra Parma e La Spezia.

E’ importante usarli entro due giorni dal raccolto altrimenti è meglio pulirli e congelarli dopo averli scottati. Si puliscono con un coltellino per togliere la parte di terriccio del gambo, poi con un panno umido, è un lavoretto da fare con pazienza per essre certi di togliere tutta la terra, poi si tagliano accuratamente sia i gambi che la testa e sono pronti da cuocere. Sono ideali per diversi piatti di pasta, risotti e per creare sfiziosi antipasti.

Io ho scelto degli Umbricelli, grossi spaghetti di farina e acqua fatti a mano, ma sicuramente anche la pasta all’ uovo lega bene con questo condimento. Adesso cercate il vostro coltellino, uno spelucchino, e con l’aiuto di qualcuno iniziate la pulizia del Re dei funghi!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di porcini
• 320 g di Umbricelli (alt. tagliatelle all’ uovo9
• 1 spicchio d’aglio
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• olio d’ oliva e una noce di burro
• timo fresco e prezzemolo
• sale e pepe

Procedimento:

• dopo aver pulito bene i funghi, tagliateli e fate un soffritto con l’ olio e il burro, l’ aglio e lo scalogno
• quando lo scalogno è cotto, aggiungete i funghi che dopo alcuni minuti toglieranno fuori un pò d’ acqua con cui continuerete la cottura per cinque minuti
• aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare, e cuocete con il coperchio per dieci minuti
• per ultimo mettete sale e pepe con una bella manciata di prezzemolo e timo, adoro il timo fresco e con i porcini emana in pieno il suo profumo… se acquistate una piccola piantina di timo avrete anche voi la soddisfazione di tagliarlo e usarlo direttamente nel piatto
• potete anche aggiungere alcune listarelle di speak se non avete molti porcini, per ultimo mentre condite la pasta
• se invece vi rimangono dei funghi, cioè non siete stati generosi, potete usare della sfoglia già pronta, dividerla in quattro quadrati e cucetela al forno a 180 °C per 15 minuti
• appena è dorata, estraete i tortini dal forno, farcite la base con i funghi già cotti a passate nuovamente al forno per 5 minuti, quindi servite il vostro antipasto
• potete iniziare così il vostro menu e continuare con il primo, il galateo permette solo ai funghi di essere presente più di una volta nella vostra tavola!!!

Vino:

Rosso: Chianti Classico Fattoria di Petroio Riserva 1998