Vitello tonnato

Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è una ricetta tradizionale italiana della Regione Piemonte.

La ricetta è stata codifica da Pellegrino Artusi, alla fine dell’ Ottocento ma sembra che l’abbinamento della carne e tonno esista dal Rinascimento.

Se volete condire il vitello come nella foto seguite le indicazioni scritte nelle note della ricetta.

Il vitello tonnato è buono anche dentro due fette di pane, il calssico panino o dentro il tramezzino.

Se seguite i consigli della ricetta avrete un risultato perfetto.

Vitello tonnato, condido con salsa al tonno.

coltello affilato
affettatrice

Per il vitello:
800 g girello di vitello ((magatello))
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
6-7 grani pepe nero
5 chiodi di garofano
1 spicchio aglio
1 litro acqua
500 ml vino bianco secco
q.b sale
Per la salsa tonnata:
4 uova sode
150 g tonno sott'olio ( (peso sgocciolato))
1 cucchiaio capperi sotto sale
6 filetti d'acciuga sott'olio
q.b sale
q.b pepe
q.b brodo del vitello per diluire
Per servire:
q.b cappero dissalato
q.b foglie di prezzemolo o sedano (a piacere)

Per realizzare il vitello tonnato dedicatevi, per prima cosa, alla carne: se non l'ha già fatto il macellaio, legatela ben stretta con uno spago da cucina. Mettetela all'interno di una casseruola capiente insieme alle carote mondate e tagliate a tocchetti, alla costa di sedano ridotta in 2-3 segmenti e alla cipolla a spicchi. Unite le foglie di alloro, i chiodi di garofano, lo spicchio d'aglio, i grani di pepe e il sale. Coprite tutto con il vino e l'acqua. Mettete sul fuoco e fate cuore per circa 1 ora, a fiamma medio bassa, dalla presa del bollore.
Trascorso questo tempo scolate la carne, conservando il brodo (una parte servirà per la salsa tonnata) e fate intiepidire. Avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo dedicatevi alla salsa: in un contenitore dai bordi alti raccogliete le uova sode tagliate a fettine.
Aggiungete il tonno sgocciolato, i capperi dissalati e i filetti di acciuga. Frullate il tutto con un frullatore a immersione diluendo con un po' di brodo di cottura della carne fino a ottenere una salsa liscia, della consistenza desiderata, non troppo liquida.
Tagliate la carne a fette sottili con un coltello a lama liscia e lunga. Disponetele su un piatto da portata, cercando di non sovrapporle eccessivamente e nappatele con la salsa tonnata. Fate raffreddare in frigorifero per almeno un'ora. Al momento di sevire, decorate il vitello tonnato con qualche cappero dissalato, prezzemolo o foglie di sedano spezzettate e una macinata di pepe a piacere.

Per fare un decoro con la salsa come quello della foto, occorre fare una salsa più densa e metterla nel sac a poche.

Conservate per circa mezzz’ora la salsa dentro il sac a poche nel frigo e decorate il vitello prima di servirlo.

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